Редакция от 17 дек 2019

Памятка медработника. Как контролировать качество приготовления блюд

МЕРОПРИЯТИЯ ПО КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ И НАПИТКОВ

1. Следить за правильностью закладки продуктов в котел. Использовать для этого данные технологических карт.

2. Контролировать процесс витаминизации третьих блюд. Не допускать разогрева витаминизированной пищи. Данные заносить в журнал учета.

3. Проверять правильность замены одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие. Сверять расчеты ценности замененных продуктов с меню и требованиями законодательства.

4. Следить за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья. Проверять, соответствует ли рацион утвержденному меню. Данные заносить в ведомость.

5. Контролировать правильность отбора суточных проб и условий их хранения.

Карта контрольных вопросов

№ п/п	Что проконтролировать	На каком основании	Выполнено «да» или «нет»
1	Соблюдаются ли требования к обработке яиц	пункт 14.12 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункт 8.14 СанПиН 2.4.5.2409-08
2	Соблюдаются ли требования ко времени реализации:	пункт 14.15 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункт 8.23 и 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08
	— первых блюд;
	— вторых блюд
3	Соблюдается ли запрет на повторный разогрев блюд
4	Соблюдаются ли требования к обработке овощей	подпункты 14.16.1–14.16.7 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункт 8.12 и 8.19 СанПиН 2.4.5.2409-08
5	Соблюдаются ли требования: — к изготовлению салатов	пункт 14.17 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункт 8.28 СанПиН 2.4.5.2409-08
6	— к хранению салатов
7	Соблюдаются ли требования к обработке фруктов	пункт 14.18 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункт 8.13 СанПиН 2.4.5.2409-08
8	Используется ли йодированная поваренная соль	пункт 14.20 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункт 9.3 СанПиН 2.4.5.2409-08
9	Соблюдается ли запрет на приготовление и использование пищевых продуктов, которые не допускается использовать в питании детей	пункт 14.25 СанПиН 2.4.1.3049-13 приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
10	Соблюдаются ли требования к организации питьевого режима	пункт 14.26 СанПиН 2.4.1.3049-13 пункты 10.3-10.8 СанПиН 2.4.5.2409-08